Opéra

Bonjour :-)
J'ai reçu fin 2014 ce livre - ou plutôt devrais-je dire cette Bible ? - de pâtisserie de Christophe Felder, à la couverture tout aussi tape à l’œil que ses créations sucrées. Dedans on peut y retrouver les macarons au café, dont je vous ai déjà donné la recette ICI, et mille et autres recettes alléchantes. Bref, je recommande ! Et maintenant je que j'ai une super cuisine et un beau robot sur pied, je peux tester beaucoup de choses. Cette semaine, c'est à l'Opéra que je me suis attaqué.

L'Opéra est un entremets à base de biscuit Joconde imbibé au sirop de café, de ganache et de crème au beurre au café, le tout recouvert par un glaçage brillant au chocolat. Bref, que des choses que j'adore ! La réalisation prend un peu de temps à cause des différentes préparations, mais pas tant que ça. Je trouve ça très facile à réaliser pour un "grand dessert" ! De plus, pas de temps d'attente interminable au frigidaire. Et c'est si bon !

Un chocolat chez "Angelina"

Bonjour !

"Angelina" est un de ces salons de thé parisien très réputé et on en avait entendu parler depuis déjà longtemps avec M.... avant de finir par passer le pas de la belle porte, rue Rivoli, pour fêter nos retrouvailles à Paris.

Le salon de thé est renommé en particulier pour ses deux spécialités : le chocolat chaud à l'ancienne dit "l"Africain" et le Mont Blanc, décliné sous de nombreuses formes (notamment en éclair et en buche !).

Macarons au café ~ Macarons mit Kaffee-Füllung

Aujourd'hui, c'est macarons !

Pour cette deuxième recette que je vous propose, j'ai choisi de garnir les coques avec la crème au café de Christophe Felder. C'est tout simplement divin :) La recette des coques, quant à elle, c'est celle de ma grand-mère !

On ne répètera jamais assez que les macarons sont difficile à faire et qu'ils demandent de la concentration, de la précision et de l'entrainement... Néanmoins, rien n'est impossible et je vous encourage à vous y mettre, car que c'est bon et beau :) Et puis quand on a pris le coup de main, ça devient presque un jeu d'enfant !

Die deutsche Übersetzung von dem Rezept kannst Du am Ende dieser Post runterladen!

Pour environ 30 macarons

Préparation : 45min / Repos : 30min + 24h

Cuisson : 2x 13min à 155°

Pour les coques :

• 175g de sucre glace
• 75g de sucre semoule
• 125g de poudre d'amande
• 110g de blancs d’œufs (env. 3-4 œufs) 
• du colorant en pâte ou en poudre (facultatif) ~ surtout pas liquide !

Pour la crème au café de Christophe Felder :

• 170g de beurre pommade de bonne qualité
• 110g de sucre glace
• 115g de poudre d'amandes
• 7g de café lyophilisé
• 1càs d'eau chaude 

Réalisation des coques :

1.  A l'aide d'un robot, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en poudre très fine, puis tamisez. Si certains morceaux sont encore trop gros, passez-les de nouveau au mixeur et au tamis. 
2. Montez les blancs en neige. Quand la meringue commence à être ferme, ajoutez le sucre semoule et éventuellement le colorant, et continuer à meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.
3.  Incorporez peu à peu et délicatement (à l'aide d'une Maryse) la poudre amande-sucre glace aux blancs montés en neige : il s'agit de "macaroner" la préparation, c'est-à-dire de la rabattre délicatement sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse. L'appareil doit devenir moelleux et brillant.
4. A l'aide d'une poche à douille à macaron, dresser les coques sur des plaques de cuisson (à température ambiante) recouvertes de papier sulfurisé. Pour cela, il faut positionner la poche à douille de façon perpendiculaire à la plaque, à quelques millimètres et presser sur la poche en ne bougeant surtout pas ! Le coup de main se prend au fil des coques ;-)  Pensez à les espacer un peu les unes des autres. Une fois que vous avez fini une plaque, laissez-la tomber en claquant sur votre plan de travail (oui, ça fait du bruit !) : cela va libérer l'air.
5. Laissez les coques "crouter" minimum 20-30min à température ambiante, c'est-à-dire qu'elles doivent devenir plus ferme au toucher. Préchauffez pendant ce temps-là le four à 155°C. Faites cuire 10 à 15min en ouvrant le four une fois à mi-cuisson pour vérifier l'avancée de celle-ci. Attention, ne cuisez qu'une plaque à la fois, sans quoi vous risquez de rater la cuisson de beaucoup de coques, car la température ne sera pas la même partout ! Pour vérifier la cuisson des coques, appuyez (très !) légèrement avec votre doigt dessus : si la coque bouge, c'est qu'elle n'est pas encore assez cuite.
6. Une fois les coques cuites, laissez-les bien refroidir puis détachez-les du papier cuisson à l'aide d'une lame de couteau (avec les doigts vous risquez de laisser une partie des coques, qui parfois accroche un peu au papier).

 

La crème au café de Christophe Felder :
à réaliser pendant que vos coques "croutent"

1. Dissoudre le café en poudre avec l'eau chaude et remuez. Faites attention à ne pas mettre d'eau ; pas plus qu'une cuillère à soupe ;)
2. A l'aide d'un batteur électrique, fouettez le beurre mou pour l'assouplir encore davantage et le "crémer". Il doit devenir blanc. Ajoutez ensuite le sucre glace et battez de nouveau. Quand il est bien incorporé, ajoutez cette fois-ci la poudre d'amande, puis enfin le café.
3. Remplissez une poche à douille et garnissez vos macarons quand ils seront froids.

 HIER DAS REZEPT AUF DEUTSCH! (PD-DATEI):

Je travaille depuis mi-octobre dans un salon de pâtisserie que j'ai co-monté à Berlin avec un autre Français : Le Marly. Nous y proposons des cours de cuisine, des wine tasting, des supperclub... et bien d'autres évènements ;-) N'hésitez pas à passer faire un tour si vous voyagez ou habitez de ce côté là ! Et suivez aussi la page Facebook bien sûr ! :

Le Marly

Rykestr. 46

10405 Berlin

 (Et je suis aussi l'auteur de ce logo :) )

Les macarons au café que nous avons fait pendant le cours de cuisine d'hier ! Ne sont-ils pas adorables ? :)
Die Macarons, die wir gestern Abend in Le Marly gebacken haben! Ihr könnt auch mitmachen; schaut einfach die Facebook-Seite und schreibt ihr uns um die nächste Event zu kennen und euch anmelden!

Clafoutis pêches - abricots

Ca y'est c'est l'été ! Et il était temps de poster ici de belles recettes alléchantes...

Le clafoutis c'est léger, fruité et délicieux à souhait, on se sert et se ressert sans y faire attention :-) 

Ce dont vous avez besoin :

• 500gr fruits (ici pêches / abricots)
• 30gr de beurre fondu
• 4 œufs
• 20cl de lait
• 100gr de farine
• 60gr de sucre en poudre
• 2 sachets de sucre vanillé

1. Mélanger la farine, le sucre blanc et le sucre vanillé ;
2. Incorporer les œufs, puis le lait et enfin le beurre
3. Nettoyer les fruits et les couper en lamelles en enlevant ou non la peau (libre à vous d'agir en fonction de vos goûts et de la sensibilité de votre intestin !). Placez les au fond du moule beurré. 
4. Enfourner 10min dans un four préchauffé à 210°C, puis baisser la température à 180°C pour encore 30min.

Super simple, non ? :-)

Z.

Scones raisin-choco

 

C'est dimanche, et depuis que je travaille dans un salon de thé berlinois, je n'ai plus vraiment le temps pour mon rituel du Kaffee-Kuchen... Du coup, je prends ma revanche en préparant de super petits déj'. Aujourd'hui, il y avait entre autres des scones ! 

Pour ceux qui ignorent la petite histoire, les scones viennent d'Angleterre, ce sont des petits cakes entre le pain et le muffin, que l'on mange accompagnés de fromage frais, de confiture... ou de compote de pomme, pour ce qui me concerne ! Et c'est vraiment facile à faire ;-)

  

 pour 9 scones

10 min de préparation / 15 min de cuisson à 200°C

• 175gr de farine
• 20gr de beurre
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 25gr de sucre
• 10cl de lait
• 25gr de pépite de chocolat au lait
• 25gr de raisins secs
• 1 jaune d’œuf

 

1. Préchauffez votre four à 200°C. Mélangez du bout des doigts le beurre avec la farine, la levure, le sucre et le sel.
2. Coupez le chocolat en pépites et ajoutez le au mélange, ainsi que les raisins secs.
3. Versez le lait et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène qui ne colle pas aux doigts. Si besoin, ajoutez de la farine...
4. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, faites des boules de pâte et aplatissez les légèrement pour qu'elles fassent environ 2cm de hauteur. Décorez avec le jaune d’œuf et enfournez pour une quinzaine de minutes !
5. 

Bonne adresse : Le loir dans la théière (salon de thé)

C'est comme être invité à prendre le thé chez le chapelier fou d'Alice au pays de merveille ! 

Imaginez différents gros et vieux fauteuils en cuir, plusieurs tables et chaises chinées dans diverses brocantes, une ambiance cosy, une lumière régénérante et une carte à tomber ! Bienvenue chez le Loir dans la théière, petit salon de thé populaire du marais. J'adore y passer des heures à boire leur thé au jasmin et à déguster leur célèbre tarte au citron meringué GEANTE.

La dernière fois qui j'y suis allée, j'ai dû y rester au minimum 3h30 avec ma copine C., mais que les choses soit claires on s'y sent tellement bien (surtout lorsqu'on a la chance d'avoir les deux gros fauteuils collés à la vitrine) que partir semble impossible !

Horaires : 9h à 18h30-19h

Adresse : 3 rue des rosiers 75004 Paris

Prix : 10 euros le thé et le gâteau 

Les inconvénients : un peu cher. A partir de 17h les gâteaux se font de plus en plus rares et l'endroit est un petit peu bruillant.

Délicieusement votre M

Credit photos : parisparis.in, lebrunch.fr, leblogdune

Macarons citron vert - gingembre

 

Jusque là je ne m'étais jamais attaquée aux macarons... Et puis ma grand mère, experte en la matière, m'a initiée en début de semaine. Première tentative, donc, et j'ignore si c'est la chance du débutant, les supers conseils de ma grand mère, beaucoup de patience, ou les trois réunis, mais ce fut en tout cas une belle réussite ! On s'est tous régalés à Noël...

  

Pour les coques :

• 175g de sucre glace
• 75g de sucre semoule
• 125g de poudre d'amande
• 107g de blancs d’œufs (env. 3 œufs) 
• colorant alimentaire vert en poudre ou liquide

Pour la garniture :

• 1 citron vert
• 10g de gingembre frais
• 1 feuille de gélatine de 2g
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 65g de beurre doux
• 37g de sucre semoule

Quelques remarques avant de commencer :

Le macaron est réputé pour être une pâtisserie difficile à réaliser, mais en réalité avec de bons conseils, de bons outils, une préparation ordonnée et de la patience, on y arrive sans trop de difficulté. 

• Prévoyez du temps : les chefs disent qu'il est possible de réaliser des macarons en 1h, et c'est le cas si on a une cuisine spacieuse et qu'on s'est déjà exercé. Pour évitez du stress inutile en cuisine, prévoyez plus de temps (facilement 2h, voire 3h).
• La réussite des macarons repose majoritairement dans le choix des blancs d’œufs ! Cet aspect n'est pas à négliger : vos œufs doivent être "vieux". Abandonnez l'idée que les œufs frais, pondus la veille (ou récoltés au supermarché !) sont les meilleurs (du moins pas pour cette recette) : séparez vos blancs des jaunes et laissez-les dans un tupperware une semaine au frigo, minimum 5 jour. Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez aussi congeler vos blancs d’œufs la veille (mais prévoyez du coup de les faire décongeler ensuite au frigo... surtout pas au micro-ondes...).
• Efforcez-vous de respecter au mieux les quantités indiquées (optez donc pour une balance précise et non un verre mesureur)
• Il va aussi vous falloir : un mixeur, un batteur, un tamis, une Maryse et une poche à douille (avec une douille à macaron). Et c'est aussi toujours mieux avec un four précis à chaleur tournante...
• Une fois vos macarons finis, conservez-les au frais (jusqu'à une semaine environ). Ils sont meilleurs le lendemain car les coques ramollissent légèrement !

 

Réaliser les coques :

1. Montez les blancs en neige avec le colorant vert. Quand la meringue commence à être ferme, ajoutez le sucre semoule et continuer à meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.
2. A l'aide d'un robot, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en poudre très fine, puis tamisez. Incorporez peu à peu et délicatement (à l'aide d'une Maryse) cette poudre aux blancs montés en neige : il s'agit de "macaroner" la préparation, c'est-à-dire de la rabattre délicatement sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse. L'appareil doit devenir moelleux et brillant.
3. A l'aide d'une poche à douille, dresser les coques sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Pour cela, il faut incliner la poche à douille et ne surtout pas bouger ! Le coup de main se prend au fil des coques ;-) (la taille/le diamètre dépend de vous et vos envies, mais je vous déconseille d'en faire des trop gros...) Pensez à les espacer un peu les unes des autres. Une fois que vous avez fini une plaque, laissez-la tomber en claquant sur votre plan de travail (oui, ça fait du bruit !) : cela va libérer l'air.
4. Laissez les coques "crouter" 15min à température ambiante, c'est-à-dire qu'elles doivent devenir plus ferme au toucher. Préchauffez pendant ce temps-là le four à 160°C. Faites cuire 10 à 15min en ouvrant le four une fois à mi-cuisson pour vérifier l'avancée de celle-ci.
5. Une fois les coques cuites, détachez-les du papier cuisson à l'aide de la lame d'un couteau (avec les doigts vous risquez de laisser une partie des coques, qui parfois accroche un peu au papier).

Pour la garniture :

1. Mettre la gélatine à tremper dans un volume d'eau froide
2. Zestez la peau de la moitié du citron vert, puis récupérez le jus du citron entier. Faites bouillir dans une petite casserole le jus de citron, le zeste, le sucre semoule et le beurre. Ajoutez les œufs, puis le gingembre frais râpé. Faites bouillir pendant 2min sans cesser de remuer (sinon vous obtiendrez une omelette !), puis ajoutez la gélatine ramollie. Réservez ensuite au frigo. 
3. Une fois la crème bien froide, garnir les coques et les superposez.

Délicieusement vôtre,

Z.

PS : macarons mis en valeur sur les photos grâce au superbe tableau de Micha Tauber ;-)

Christmas Cookies

N'a-t-il pas l'air par-fait, ce cookie ? Ce qui est encore mieux c'est que les apparences ne sont pas trompeuses ! Moelleux et croquant à la fois, et avec une sélection de parfums qui rappellent Noël... un délice, à faire et à déguster sans modération !

pour environ 15 à 20 cookies :

• 230gr de sucre blond
• 150gr de beurre
• 1 oeuf
• 3 càs de lait
• 275gr de farine
• 2 càc de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1 càc de cannelle moulue
• 75gr de chocolat noir
• 75gr de chocolat au lait
• 75gr d'amandes effilées ou concassées (mais sans la "peau", of course)
• 75gr de raisins secs
• 75gr d'écorces d'orange confites en morceaux

 

1. Préchauffez votre four à 180°C, puis mélangez énergiquement dans un saladier le sucre, le beurre (préalablement fondu), l’œuf et le lait.
2. Dans un second saladier, mélangez la farine, la levure, le sel, la cannelle, les pépites de chocolat, les amandes, les raisins secs et les oranges confites.
3. Ajoutez peu à peu le mélange du second saladier au premier.
4. Formez des boules et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 à 15min (selon la puissance de votre four et la taille de vos cookies). Les cookies doivent être légèrement dorés et relativement mous. Laissez-les refroidir quelques minutes sur la plaque pour qu'ils durcissent un peu. Dégustez !

Frohe Weihnachten!

Z.

Muffins chocolat-citron

Comment ça le citron et le chocolat ça ne se marie pas ? Bien au contraire : ça donne des muffins moelleux et légèrement acidulés avec des pépites de chocolat fondantes... ;-)
C'est vite fait, bien fait, en 30min le tour est joué, cuisson comprise !

Il vous faut :

• 100gr de farine
• 90gr de sucre
• 40gr de chocolat noir
• 40gr de chocolat au lait
• 2 oeufs
• 100gr de beurre
• 1 sachet de sucre vanillé
• le jus d'1 demi citron
• 1càc bombée de levure chimique
• 1 pincée de fleur de sel

pour 9 muffins

10min de préparation / 15 à 20min de cuisson à 180°C

1. Préchauffez le four à 180°C. Faites chauffer le beurre 20 secondes au micro-ondes afin de le ramollir un peu, puis travaillez le à la fourchette. Ajoutez le sucre, mélangez bien. Puis ajoutez également les 2 œufs et le jus du demi citron, mélangez énergiquement au fouet.
2. Dans un autre saladier mélanger la farine, la levure, le sucre vanillé, les 40gr de chocolat noir réduits en pépites et la fleur de sel. Incorporez peu à peu ce mélange dans l'autre saladier (en 3 fois).
3. Répartissez la pâte obtenue dans les moules à muffin et ajoutez sur le dessus les 40gr de chocolat au lait cassés en petits morceaux. Enfournez et surveillez la cuisson !

Enjoy ;)

Z.

Tarte façon Forêt Noire

En Mars dernier j'avais partagé sur ce blog ma recette du fameux gâteau allemand ultra-célèbre, la Forêt Noire (ICI !)... Ce WE, pour l'habituel Kaffee-Kuchen berlinois du dimanche, j'ai testé la transformation du gâteau en une tarte. Et c'était bon ! La preuve, c'est que vous avez juste une photo pas terrible, parce que mes convives ont découpé la tarte trop vite tellement ils salivaient ;-)
Le principe c'est donc un tarte avec une mousse au chocolat très ferme, un lit de cerises et une chantilly maison. 

Il vous faut :

• 1 pâte sucrée gourmande (la recette c'est ICI)
• 150gr de chocolat noir
• 3 oeufs
• 350gr de crises dénoyautées en bocaux (350gr c'est le poids SANS le jus)
• 200gr de crème fleurette
• 25gr de sucre glace
• 15gr de sucre vanillé (2 sachets)

 La recette :

pour 6 personnes

1h de préparation, 4h de repos

1. Faites cuire la pâte sucrée : préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte dans un moule à tarte ou un moule à manqué beurré (ou utilisez un cercle à pâtisserie) d'un diamètre de 28 à 30cm. Piquez la pâte avec une fourchette. Placez une feuille de papier cuisson dessus, remplissez de riz/de haricots/de poids (afin que la pâte ne gonfle pas à la cuisson !) et enfournez. Faites cuire en tout 30min, mais enlevez la feuille de papier cuisson garnie de poids au bout de 15min. 
2. Préparez la mousse au chocolat : faites cuire au bain-mari les 150gr de chocolat noir avec 2càs d'eau en remuant pour que ça ne brule pas. Une fois le chocolat fondu, ajoutez hors du feu les 3 jaunes d’œufs. Mélangez bien puis incorporez délicatement les 3 blancs d’œuf préalablement montés en neige. Étalez la mousse sur la pâte sucrée refroidie, ajoutez dessus les cerises dénoyautées et bien égouttées et laissez reposer au moins 4h au frigidaire afin que la mousse se fige.
3. La chantilly : 30min avant cette étape, pensez à mettre au congélateur les fouets de votre batteur électrique ainsi que votre saladier de préparation afin qu'ils soient très froids au moment où vous montrez votre chantilly (c'est primordial, ça fait gagner beaucoup de temps). Quand vos ustensiles sont prêts, montez la crème fleurette en chantilly. Une fois qu'elle est bien ferme, ajoutez le sucre glace et le sucre vanillé puis fouettez de nouveau énergiquement. Réservez votre chantilly au frais (elle est conservable 24h) et étalez-la sur votre tarte au dernier moment, juste avant de la servir !

Délicieusement vôtre,

Z.