Opéra praliné

J'avais déjà posté sur le blog ma recette de l'Opéra au café (d'après le livre de Christophe Felder, et un peu remaniée avec les moyens du bord). Si vous ne l'avez pas vue, c'est ICI !

Cette semaine j'avais envie de le "revisiter", et je me suis lancée dans une version pralinée... C'était très réussi ! J'ai un peu farfouillé sur le Net mais je n'ai pas trouvé de recette qui me convenait, du coup j'ai fait ça "à ma façon", mais toujours en m'inspirant de la base de Felder. J'ai ajouté à sa recette de crème au beurre légère de la pâte au praliné noisette (que vous pouvez faire vous même en un rien de temps, en suivant par exemple cette super recette : clic clic) ainsi que des noisettes concassées et une couche croustillante à base de crêpes dentelles, de chocolat et de pâte au praliné. Je pense que c'est vraiment une bonne alternative pour ceux qui n'aiment pas des desserts au café !

La recette est un peu longue, et je me dis que je risque de perdre pas mal de lecteurs avec mes desserts à rallonge qui peuvent en effrayer plus d'un... mais j'aime les défis, et je vous assure qu'il n'y a rien de très compliqué dans cette recette ! Un peu de patience et de musique rock'n'roll et tout ira bien... ;-) Et franchement, c'est si bon...

Les ingrédients :
Entremets d'environ 12 parts

J'ai décoré l'entremets avec des noisettes entières et concassées et des petites meringues parfumées au cacao amer.

 

Opéra

Bonjour :-)
J'ai reçu fin 2014 ce livre - ou plutôt devrais-je dire cette Bible ? - de pâtisserie de Christophe Felder, à la couverture tout aussi tape à l’œil que ses créations sucrées. Dedans on peut y retrouver les macarons au café, dont je vous ai déjà donné la recette ICI, et mille et autres recettes alléchantes. Bref, je recommande ! Et maintenant je que j'ai une super cuisine et un beau robot sur pied, je peux tester beaucoup de choses. Cette semaine, c'est à l'Opéra que je me suis attaqué.

L'Opéra est un entremets à base de biscuit Joconde imbibé au sirop de café, de ganache et de crème au beurre au café, le tout recouvert par un glaçage brillant au chocolat. Bref, que des choses que j'adore ! La réalisation prend un peu de temps à cause des différentes préparations, mais pas tant que ça. Je trouve ça très facile à réaliser pour un "grand dessert" ! De plus, pas de temps d'attente interminable au frigidaire. Et c'est si bon !

Macarons au café ~ Macarons mit Kaffee-Füllung

Aujourd'hui, c'est macarons !

Pour cette deuxième recette que je vous propose, j'ai choisi de garnir les coques avec la crème au café de Christophe Felder. C'est tout simplement divin :) La recette des coques, quant à elle, c'est celle de ma grand-mère !

On ne répètera jamais assez que les macarons sont difficile à faire et qu'ils demandent de la concentration, de la précision et de l'entrainement... Néanmoins, rien n'est impossible et je vous encourage à vous y mettre, car que c'est bon et beau :) Et puis quand on a pris le coup de main, ça devient presque un jeu d'enfant !

Die deutsche Übersetzung von dem Rezept kannst Du am Ende dieser Post runterladen!

Pour environ 30 macarons

Préparation : 45min / Repos : 30min + 24h

Cuisson : 2x 13min à 155°

Pour les coques :

• 175g de sucre glace
• 75g de sucre semoule
• 125g de poudre d'amande
• 110g de blancs d’œufs (env. 3-4 œufs) 
• du colorant en pâte ou en poudre (facultatif) ~ surtout pas liquide !

Pour la crème au café de Christophe Felder :

• 170g de beurre pommade de bonne qualité
• 110g de sucre glace
• 115g de poudre d'amandes
• 7g de café lyophilisé
• 1càs d'eau chaude 

Réalisation des coques :

1.  A l'aide d'un robot, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en poudre très fine, puis tamisez. Si certains morceaux sont encore trop gros, passez-les de nouveau au mixeur et au tamis. 
2. Montez les blancs en neige. Quand la meringue commence à être ferme, ajoutez le sucre semoule et éventuellement le colorant, et continuer à meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.
3.  Incorporez peu à peu et délicatement (à l'aide d'une Maryse) la poudre amande-sucre glace aux blancs montés en neige : il s'agit de "macaroner" la préparation, c'est-à-dire de la rabattre délicatement sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse. L'appareil doit devenir moelleux et brillant.
4. A l'aide d'une poche à douille à macaron, dresser les coques sur des plaques de cuisson (à température ambiante) recouvertes de papier sulfurisé. Pour cela, il faut positionner la poche à douille de façon perpendiculaire à la plaque, à quelques millimètres et presser sur la poche en ne bougeant surtout pas ! Le coup de main se prend au fil des coques ;-)  Pensez à les espacer un peu les unes des autres. Une fois que vous avez fini une plaque, laissez-la tomber en claquant sur votre plan de travail (oui, ça fait du bruit !) : cela va libérer l'air.
5. Laissez les coques "crouter" minimum 20-30min à température ambiante, c'est-à-dire qu'elles doivent devenir plus ferme au toucher. Préchauffez pendant ce temps-là le four à 155°C. Faites cuire 10 à 15min en ouvrant le four une fois à mi-cuisson pour vérifier l'avancée de celle-ci. Attention, ne cuisez qu'une plaque à la fois, sans quoi vous risquez de rater la cuisson de beaucoup de coques, car la température ne sera pas la même partout ! Pour vérifier la cuisson des coques, appuyez (très !) légèrement avec votre doigt dessus : si la coque bouge, c'est qu'elle n'est pas encore assez cuite.
6. Une fois les coques cuites, laissez-les bien refroidir puis détachez-les du papier cuisson à l'aide d'une lame de couteau (avec les doigts vous risquez de laisser une partie des coques, qui parfois accroche un peu au papier).

 

La crème au café de Christophe Felder :
à réaliser pendant que vos coques "croutent"

1. Dissoudre le café en poudre avec l'eau chaude et remuez. Faites attention à ne pas mettre d'eau ; pas plus qu'une cuillère à soupe ;)
2. A l'aide d'un batteur électrique, fouettez le beurre mou pour l'assouplir encore davantage et le "crémer". Il doit devenir blanc. Ajoutez ensuite le sucre glace et battez de nouveau. Quand il est bien incorporé, ajoutez cette fois-ci la poudre d'amande, puis enfin le café.
3. Remplissez une poche à douille et garnissez vos macarons quand ils seront froids.

 HIER DAS REZEPT AUF DEUTSCH! (PD-DATEI):

Je travaille depuis mi-octobre dans un salon de pâtisserie que j'ai co-monté à Berlin avec un autre Français : Le Marly. Nous y proposons des cours de cuisine, des wine tasting, des supperclub... et bien d'autres évènements ;-) N'hésitez pas à passer faire un tour si vous voyagez ou habitez de ce côté là ! Et suivez aussi la page Facebook bien sûr ! :

Le Marly

Rykestr. 46

10405 Berlin

 (Et je suis aussi l'auteur de ce logo :) )

Les macarons au café que nous avons fait pendant le cours de cuisine d'hier ! Ne sont-ils pas adorables ? :)
Die Macarons, die wir gestern Abend in Le Marly gebacken haben! Ihr könnt auch mitmachen; schaut einfach die Facebook-Seite und schreibt ihr uns um die nächste Event zu kennen und euch anmelden!