samedi 14 mars 2015

Opéra praliné


J'avais déjà posté sur le blog ma recette de l'Opéra au café (d'après le livre de Christophe Felder, et un peu remaniée avec les moyens du bord). Si vous ne l'avez pas vue, c'est ICI !
Cette semaine j'avais envie de le "revisiter", et je me suis lancée dans une version pralinée... C'était très réussi ! J'ai un peu farfouillé sur le Net mais je n'ai pas trouvé de recette qui me convenait, du coup j'ai fait ça "à ma façon", mais toujours en m'inspirant de la base de Felder. J'ai ajouté à sa recette de crème au beurre légère de la pâte au praliné noisette (que vous pouvez faire vous même en un rien de temps, en suivant par exemple cette super recette : clic clic) ainsi que des noisettes concassées et une couche croustillante à base de crêpes dentelles, de chocolat et de pâte au praliné. Je pense que c'est vraiment une bonne alternative pour ceux qui n'aiment pas des desserts au café !
La recette est un peu longue, et je me dis que je risque de perdre pas mal de lecteurs avec mes desserts à rallonge qui peuvent en effrayer plus d'un... mais j'aime les défis, et je vous assure qu'il n'y a rien de très compliqué dans cette recette ! Un peu de patience et de musique rock'n'roll et tout ira bien... ;-) Et franchement, c'est si bon...

Les ingrédients :
Entremets d'environ 12 parts
J'ai décoré l'entremets avec des noisettes entières et concassées et des petites meringues parfumées au cacao amer.

 




Biscuit Joconde :
  1. Préchauffez le four à 200°C. Mélangez au batteur pendant quelques minutes à vitesse maximale les œufs entiers, les jaunes d’œufs, la poudre d'amandes et 85gr de sucre semoule. Votre pâte à biscuit doit être bien souple. 
  2. Dans un autre saladier, montez les blancs en neige en versant peu à peu les 50gr de sucre semoule restants. Une fois que la meringue est bien ferme, incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse à la pâte à biscuit. Ajoutez également délicatement la farine à la préparation en remuant toujours avec la maryse. 
  3. Versez 2/3 de la préparation (je conseille de peser pour avoir un résultat homogène) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour env. 10min à 200°C. Tournez la plaque à mi-cuisson (5min) et bien surveiller le four. Une fois le gâteau cuit, déposez la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et attendez que le gâteau refroidisse avant de le décoller délicatement. Couper le gâteau en deux à la moitié.
  4. Pendant ce temps, recouvrez la plaque d'un second papier sulfurisé et étalez le reste de la préparation à biscuit. Attention, cette fois-ci, il ne faut pas étaler la pâte sur toute la plaque, mais seulement sur la moitié! Vous avez à présent vos trois biscuits Joconde. Si besoin, découpez-les pour qu'ils aient exactement la même taille.
Croustillant praliné : Faites fondre le chocolat avec le beurre et ajoutez le mélange aux crêpes préalablement émiettées. Ajoutez également la pâte au praliné noisette.

Crème au beurre au praliné :
  1. On commence par réaliser une meringue italienne : placez dans le batteur 56gr de blancs d’œufs et montez-les en neige en ajoutant progressivement les 20gr de sucre semoule. En même temps, préparez votre sirop de sucre en faisant chauffer 32gr d'eau et 80gr de sucre semoule. Une fois que votre sirop atteint les 115°C, versez-le sur les blancs montés en neige et tournez à pleine vitesse jusqu'à refroidissement (env. 8-10min). Votre meringue doit être bien blanche et brillante. Réservez.
  2. Dans le batteur, fouettez vivement les jaunes d’œufs (ils doivent mousser et prendre du volume). Réalisez de nouveau un sirop de sucre à 115°C avec 192gr de sucre et 80gr d'eau. Versez le sirop sur les jaunes d’œufs et battez vivement : le mélange doit refroidir, blanchir et être bien souple. Réservez.
  3. Travaillez ensuite au batteur le beurre mou et ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs montés. Il faut mélanger à vitesse lente afin que la crème s'aère au maximum. Incorporez également délicatement la meringue italienne.
  4. Prélevez 250gr de cette crème au beurre et ajoutez-y 40gr de pâte au praliné noisette. Conservez à T° ambiante (en filmant au contact). Vous pouvez congeler le reste de la crème au beurre sans problème ! Ainsi vous aurez moins de travail la prochaine fois... ;-)
Ganache au chocolat : Hachez le chocolat finement (au couteau ou au mixeur). Faites bouillir le lait et la crème liquide et versez le mélange sur le chocolat. Fouettez vivement, ajoutez le beurre mou et fouettez à nouveau.

Sirop de "punchage" : Mélangez tous les ingrédients ensemble !

Glaçage (à faire juste avant de décercler votre entremets) : Faites fondre au bain-marie le chocolat finement haché, l'huile et la végétaline en remuant constamment à l'aide d'une maryse. Attention, le glaçage ne doit pas dépasser les 35°C pour qu'il reste bien brillant ! Lorsque le thermomètre indique 35°C, retirez donc le glaçage du feu et continuez à remuer si certains morceaux de chocolat ou de végétaline ne sont pas encore tout à fait incorporés.


Ouf, c'est fini ! Enfin presque, maintenant, place au montage ;-) :
- Placez dans votre cadre à pâtisserie un premier biscuit Joconde et badigeonnez-le délicatement de sirop de punchage sur la face du dessus.
- Étalez dessus le croustillant au praliné
- Versez une première partie de la crème au beurre pralinée et saupoudrez la avec les 50gr de noisettes concassées
- Punchez le 2ème biscuit Joconde des deux côtés et ajoutez-le au montage
- Versez la ganache au chocolat
- Punchez le 3ème biscuit Joconde des deux côtés et ajoutez-le également
- Étalez le reste de crème au beurre pralinée 

>> Laissez prendre votre entremets pendant 1h au réfrigérateur puis préparez le glaçage et versez-le sur l'entremets. Laissez ensuite prendre le glaçage pendant au moins 15min au frais ; puis dégustez :-)


Délicieusement vôtre,
Z.

4 commentaires:

  1. Quel boulot !! Ca a l'air délicieux !

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  2. Waouw ! Il a du faire son petit effet !

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  3. Je découvre ton blog grâce à ta visite, et je tombe sur une gourmandise qui me fait immédiatement de l'oeil!! Je n'ai pas encore testé l'opéra, juste une variante :) jolie réalisation!

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