vendredi 30 janvier 2015

Opéra

Bonjour :-)
J'ai reçu fin 2014 ce livre - ou plutôt devrais-je dire cette Bible ? - de pâtisserie de Christophe Felder, à la couverture tout aussi tape à l’œil que ses créations sucrées. Dedans on peut y retrouver les macarons au café, dont je vous ai déjà donné la recette ICI, et mille et autres recettes alléchantes. Bref, je recommande ! Et maintenant je que j'ai une super cuisine et un beau robot sur pied, je peux tester beaucoup de choses. Cette semaine, c'est à l'Opéra que je me suis attaqué.
L'Opéra est un entremets à base de biscuit Joconde imbibé au sirop de café, de ganache et de crème au beurre au café, le tout recouvert par un glaçage brillant au chocolat. Bref, que des choses que j'adore ! La réalisation prend un peu de temps à cause des différentes préparations, mais pas tant que ça. Je trouve ça très facile à réaliser pour un "grand dessert" ! De plus, pas de temps d'attente interminable au frigidaire. Et c'est si bon !


[Les deux photos en couleur de l'Opéra Garnier ont été trouvé sur Internet. Celle en noir et blanc est de Robert Doisneau. Et celles du gâteau sont de moi, bien sûr !]
 
Pour un entremets de 16 parts environ
env. 2h de préparation
cuisson : 2x 10min à 180°C

Pour le biscuit Joconde :
  • 110gr d’œufs entier (à peser sans la coquille bien sûr !!!)
  • 40gr de jaunes d'oeufs
  • 60gr de blancs d'oeufs
  • 110gr de poudre d'amandes
  • 85gr + 50gr de sucre en poudre
  •  50gr de farine
Pour le sirop au café :
  • 6gr de café soluble
  • 15cl d'eau
  • 70gr de sucre semoule
Pour la ganache :
  • 85gr de chocolat noir
  • 6cl de lait
  • 20gr de crème liquide
  • 10gr de beurre
Pour la crème au beurre au café :
(nb : pour la crème au beurre, j'en ai fait une à ma façon à partir d'un reste de crème au café à macarons. Ce n'est donc pas la recette originale de Christophe Felder, mais ça y ressemble - normalement il n'y a pas de poudre d'amande, mais plus de beurre)
  • 120gr de beurre mou
  • 60gr de sucre glace
  • 60gr de poudre d'amande
  • 3gr de café soluble
  • 1càc d'eau chaude
  • 1 jaune d'oeuf
  • 2 blancs d'oeufs
  • 40gr de sucre semoule
Pour le glaçage :
  • 200gr de chocolat noir à 52%
  • 50gr d'huile de tournesol
  1. Le biscuit Joconde (en trois parties/feuilles) : Préchauffer le four à 180°C. Mélanger au batteur pendant quelques minutes à vitesse maximale les œufs entiers, les jaunes d'oeufs, la poudre d'amandes et 85gr de sucre semoule. Votre pâte à biscuit doit être bien souple. 
  2. Dans un autre saladier, monter les blancs en neige en versant peu à peu les 50gr de sucre semoule restants. Une fois que la meringue est bien ferme, l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse à la pâte à biscuit. Ajouter également délicatement la farine à la préparation en remuant toujours avec la maryse. 
  3. Verser 2/3 de la préparation (je conseille de peser pour avoir un résultat homogène) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour env. 10min à 180°C. Tourner la plaque à mi-cuisson (5min) et bien surveiller le four. Une fois le gâteau cuit, déposer la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et attendre que le gâteau refroidisse avant de la décoller délicatement. Couper le gâteau en deux à la moitié.
  4. Pendant ce temps, recouvrir la plaque d'un second papier sulfurisé et étaler le reste de la préparation à biscuit. Attention, cette fois-ci, il ne faut pas étaler la pâte sur toute la plaque, mais seulement sur la moitié!
  5. La crème au beurre au café : Couper le beurre mou en dés et l'assouplir au batteur électrique avec le jaune d’œuf. Ajouter la poudre d'amande, puis le sucre glace, toujours en battant. Diluer le café soluble avec la càc d'eau chaude et l'ajouter également à la préparation. 
  6. Dans un autre récipient, monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure. une fois que les blancs sont bien fermes, les incorporer délicatement à la crème au beurre.
  7. La ganache au chocolat : Hacher finement le chocolat avec un couteau. Faire bouillir le lait, le beurre et la crème, puis les mélanger au chocolat en battant avec fouet jusqu'à ce que la préparation soit bien lisse.
  8. Le sirop au café : Dissoudre dans l'eau chaude le café soluble ainsi que le sucre.
  9. Le glaçage : Faire fondre au bain-marie le chocolat avec l'huile. Le mélange doit être homogène, lisse et brillant.
  10. Montage : Placer le premier biscuit Joconde sur un plat ou un socle et l'imbiber de sirop au café. Garnir de la moitié de la crème au beurre au café. Recouvrir du 2ème biscuit et l'imbiber également. Verser la ganache uniformément. Placer le 3ème biscuit, à imbiber aussi. Finir avec la deuxième moitié de la crème au beurre, puis le glaçage. Placer quelques minutes au frais pour faire prendre le glaçage et les couches, puis découper les parts au couteau. Voilà !
Délicieusement-vôtre, Z.

2 commentaires:

  1. Bon ... faut s'y atteler un peu quand même ...
    MAIS ! J'aime les défis :-))
    Je vais suivre à la lettre ta recette ce week end pour un résultat qui je l'espère sera ... satisfaisant ... ce serait déjà pas si mal !
    Le tien est superbe : la barre est haute mais j'aime ça ;-)

    RépondreSupprimer
  2. Super ! Tu me diras ce que ça a donné ;-) ;-)

    RépondreSupprimer