vendredi 6 février 2015

Pâte à choux ! ~ pas à pas en image

Coucou !
Ma nouvelle obsession du moment, c'est les éclairs. Avec mon chéri on adore ça, surtout ceux au café (mmmmmh !), mais en Allemagne on ne trouve pas son bonheur au coin de la rue... (sauf quand on est chanceux). Mais avant de s'attaquer à la crème pâtissière et au fondant, il faut maîtriser la pâte à chou !
La recette que je vous propose aujourd'hui est vraiment géniale ; je ne l'ai pas ratée une seule fois. Elle est idéale pour les éclairs. Si vous l'utilisez pour faire des choux, je vous recommande cependant de rajouter par dessus avant la cuisson un "craquelin", ce qui n'est pas compliqué du tout (une petite recherche google saura vous renseigner ;)). En effet, le craquelin va permettre au choux d'avoir une belle forme bien ronde. Pour les éclairs, ça n'est pas nécessaire !



 Pour environ 10 éclairs ou une trentaine de choux ~
  • 100gr d’œufs battus (on pèse sans la coquille), ce qui correspond à env. 2 œufs de taille M
  • 55gr de farine T55 : c'est cette farine qui est toujours préconisée pour la pâte à choux. Bien sûr, on peut certainement arriver à un résultat convenable avec une autre farine blanche, mais dans ce cas là les doses ne seront pas les mêmes... A vous de voir ;-)
  • 40gr de beurre pommade
  • 50gr de lait
  • 50gr d'eau
  • 1 pincée de sel & 1 pincée de sucre
  • Préchauffez le four à 250°, chaleur statique : cette étape n'est pas optionnelle !!! Il faut impérativement le faire à ce moment là.
  • Portez à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre.
  • Hors du feu, verser la farine en une seule fois et mélangez bien
  •  Remettez la pâte sur le feu (assez fort) pendant environ 2 minutes : cela va "assécher" la pâte. Cette étape peut paraître inutile (on ne voit pas un avant/après flagrant), mais si vous ne le faites pas, les choux ou les éclairs risquent de peu monter à la cuisson.
  • On verse ensuite la pâte à choux dans un récipient et on la travaille un peu à la maryse pour la faire refroidir. Puis on incorpore les œufs. On mélange bien jusqu'à ce que les œufs soient parfaitement incorporés : le mélange doit être bien lisse et souple ! (je vous conseille de faire cette dernière étape non pas au fouet, mais à la maryse, c'est beaucoup plus simple)
  • On remplie la poche à douille (étapes 9 à 11). Super technique pour ne pas perdre un gramme de pâte : bien rassembler la pâte à l'aide d'une corne (ou de tout autre objet ressemblant ! Quand je n'en avais pas j'utilisais une pochette de CD...). Il est recommandé d'utiliser une douille cannelée pour les éclairs (pour la taille, ça dépend du résultat souhaité).
  • Formez vos éclairs (sans trembler ; le geste doit être continu) ou vos choux. Repliez les petites pointes pour un meilleurs résultat esthétique...
  • /!\ Cuisson : le four doit être bien chaud à présent comme vous l'avez préchauffé au début de la recette. Éteignez le four et placez votre plaque à mi-hauteur. Dix minutes plus tard, rallumez votre four en chaleur statique à 160° et poursuivez la cuisson pendant env. 30min (en surveillant bien, car suivant votre four et la taille de vos choux, cela peut être plus rapide). Attention : on n'ouvre pas le four avant 20min de cuisson !!! Sinon, la pâte à choux va retomber (la cata). Il est recommandé de ne pas mettre deux plaques à la fois pour un meilleur résultat... Il est facile de remarquer quand les choix ou les éclairs sont cuits : ils sont bien dorés. Si vous ne les laissez pas assez cuire, ils peuvent aussi retomber après la cuisson. De plus, si vous ne faites pas assez cuire vos choux ou vos éclairs, ils deviendront bien trop mous une fois remplis de crème pâtissière !
  • Voilà, les éclairs et les choux sont parfaits, et on les laisse tranquillement refroidir sur une plaque ;-)




Une fois qu'ils ont bien refroidi, vous pouvez les remplir avec une crème pâtissière aromatisée ou non, soit en les perçant avec une poche à douille en métal par le dessous, soit en les ouvrant en deux avec un couteau à pain. Personnellement, j'utilise la première technique pour les choux, mais la seconde pour les éclairs : c'est bien plus simple (surtout si votre crème, trop froide, est dure à manier) et on est bien assuré d'avoir de la crème partout. En plus, on peut en profiter pour ajouter quelques suppléments : des éclats d'amande, de chocolat, des fruits coupés...! :-)

RDV dimanche pour la recette de la crème pâtissière au café ! :-)
Délicieusement-vôtre,
Z.

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