samedi 15 novembre 2014

Macarons au café ~ Macarons mit Kaffee-Füllung


Aujourd'hui, c'est macarons !
Pour cette deuxième recette que je vous propose, j'ai choisi de garnir les coques avec la crème au café de Christophe Felder. C'est tout simplement divin :) La recette des coques, quant à elle, c'est celle de ma grand-mère !

On ne répètera jamais assez que les macarons sont difficile à faire et qu'ils demandent de la concentration, de la précision et de l'entrainement... Néanmoins, rien n'est impossible et je vous encourage à vous y mettre, car que c'est bon et beau :) Et puis quand on a pris le coup de main, ça devient presque un jeu d'enfant !

Die deutsche Übersetzung von dem Rezept kannst Du am Ende dieser Post runterladen!

Pour environ 30 macarons
Préparation : 45min / Repos : 30min + 24h
Cuisson : 2x 13min à 155°
Pour les coques :
  • 175g de sucre glace
  • 75g de sucre semoule
  • 125g de poudre d'amande
  • 110g de blancs d’œufs (env. 3-4 œufs) 
  • du colorant en pâte ou en poudre (facultatif) ~ surtout pas liquide !

Pour la crème au café de Christophe Felder :
  • 170g de beurre pommade de bonne qualité
  • 110g de sucre glace
  • 115g de poudre d'amandes
  • 7g de café lyophilisé
  • 1càs d'eau chaude 


Réalisation des coques :
  1.  A l'aide d'un robot, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en poudre très fine, puis tamisez. Si certains morceaux sont encore trop gros, passez-les de nouveau au mixeur et au tamis. 
  2. Montez les blancs en neige. Quand la meringue commence à être ferme, ajoutez le sucre semoule et éventuellement le colorant, et continuer à meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.
  3.  Incorporez peu à peu et délicatement (à l'aide d'une Maryse) la poudre amande-sucre glace aux blancs montés en neige : il s'agit de "macaroner" la préparation, c'est-à-dire de la rabattre délicatement sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse. L'appareil doit devenir moelleux et brillant.
  4. A l'aide d'une poche à douille à macaron, dresser les coques sur des plaques de cuisson (à température ambiante) recouvertes de papier sulfurisé. Pour cela, il faut positionner la poche à douille de façon perpendiculaire à la plaque, à quelques millimètres et presser sur la poche en ne bougeant surtout pas ! Le coup de main se prend au fil des coques ;-)  Pensez à les espacer un peu les unes des autres. Une fois que vous avez fini une plaque, laissez-la tomber en claquant sur votre plan de travail (oui, ça fait du bruit !) : cela va libérer l'air.
  5. Laissez les coques "crouter" minimum 20-30min à température ambiante, c'est-à-dire qu'elles doivent devenir plus ferme au toucher. Préchauffez pendant ce temps-là le four à 155°C. Faites cuire 10 à 15min en ouvrant le four une fois à mi-cuisson pour vérifier l'avancée de celle-ci. Attention, ne cuisez qu'une plaque à la fois, sans quoi vous risquez de rater la cuisson de beaucoup de coques, car la température ne sera pas la même partout ! Pour vérifier la cuisson des coques, appuyez (très !) légèrement avec votre doigt dessus : si la coque bouge, c'est qu'elle n'est pas encore assez cuite.
  6. Une fois les coques cuites, laissez-les bien refroidir puis détachez-les du papier cuisson à l'aide d'une lame de couteau (avec les doigts vous risquez de laisser une partie des coques, qui parfois accroche un peu au papier).
 

La crème au café de Christophe Felder :
à réaliser pendant que vos coques "croutent"
  1. Dissoudre le café en poudre avec l'eau chaude et remuez. Faites attention à ne pas mettre d'eau ; pas plus qu'une cuillère à soupe ;)
  2. A l'aide d'un batteur électrique, fouettez le beurre mou pour l'assouplir encore davantage et le "crémer". Il doit devenir blanc. Ajoutez ensuite le sucre glace et battez de nouveau. Quand il est bien incorporé, ajoutez cette fois-ci la poudre d'amande, puis enfin le café.
  3. Remplissez une poche à douille et garnissez vos macarons quand ils seront froids.
 HIER DAS REZEPT AUF DEUTSCH! (PD-DATEI):
https://drive.google.com/file/d/0B-DZpJLCUsA3N2hWdTg4X08ybGs/view


Je travaille depuis mi-octobre dans un salon de pâtisserie que j'ai co-monté à Berlin avec un autre Français : Le Marly. Nous y proposons des cours de cuisine, des wine tasting, des supperclub... et bien d'autres évènements ;-) N'hésitez pas à passer faire un tour si vous voyagez ou habitez de ce côté là ! Et suivez aussi la page Facebook bien sûr ! :
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Le Marly
Rykestr. 46
10405 Berlin
 (Et je suis aussi l'auteur de ce logo :) )

Les macarons au café que nous avons fait pendant le cours de cuisine d'hier ! Ne sont-ils pas adorables ? :)
Die Macarons, die wir gestern Abend in Le Marly gebacken haben! Ihr könnt auch mitmachen; schaut einfach die Facebook-Seite und schreibt ihr uns um die nächste Event zu kennen und euch anmelden!

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