vendredi 27 décembre 2013

Macarons citron vert - gingembre

 
Jusque là je ne m'étais jamais attaquée aux macarons... Et puis ma grand mère, experte en la matière, m'a initiée en début de semaine. Première tentative, donc, et j'ignore si c'est la chance du débutant, les supers conseils de ma grand mère, beaucoup de patience, ou les trois réunis, mais ce fut en tout cas une belle réussite ! On s'est tous régalés à Noël...
  
Pour les coques :
  • 175g de sucre glace
  • 75g de sucre semoule
  • 125g de poudre d'amande
  • 107g de blancs d’œufs (env. 3 œufs) 
  • colorant alimentaire vert en poudre ou liquide
Pour la garniture :
  • 1 citron vert
  • 10g de gingembre frais
  • 1 feuille de gélatine de 2g
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 65g de beurre doux
  • 37g de sucre semoule
Quelques remarques avant de commencer :
Le macaron est réputé pour être une pâtisserie difficile à réaliser, mais en réalité avec de bons conseils, de bons outils, une préparation ordonnée et de la patience, on y arrive sans trop de difficulté. 
  • Prévoyez du temps : les chefs disent qu'il est possible de réaliser des macarons en 1h, et c'est le cas si on a une cuisine spacieuse et qu'on s'est déjà exercé. Pour évitez du stress inutile en cuisine, prévoyez plus de temps (facilement 2h, voire 3h).
  • La réussite des macarons repose majoritairement dans le choix des blancs d’œufs ! Cet aspect n'est pas à négliger : vos œufs doivent être "vieux". Abandonnez l'idée que les œufs frais, pondus la veille (ou récoltés au supermarché !) sont les meilleurs (du moins pas pour cette recette) : séparez vos blancs des jaunes et laissez-les dans un tupperware une semaine au frigo, minimum 5 jour. Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez aussi congeler vos blancs d’œufs la veille (mais prévoyez du coup de les faire décongeler ensuite au frigo... surtout pas au micro-ondes...).
  • Efforcez-vous de respecter au mieux les quantités indiquées (optez donc pour une balance précise et non un verre mesureur)
  • Il va aussi vous falloir : un mixeur, un batteur, un tamis, une Maryse et une poche à douille (avec une douille à macaron). Et c'est aussi toujours mieux avec un four précis à chaleur tournante...
  • Une fois vos macarons finis, conservez-les au frais (jusqu'à une semaine environ). Ils sont meilleurs le lendemain car les coques ramollissent légèrement !
 
Réaliser les coques :
  1. Montez les blancs en neige avec le colorant vert. Quand la meringue commence à être ferme, ajoutez le sucre semoule et continuer à meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.
  2. A l'aide d'un robot, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en poudre très fine, puis tamisez. Incorporez peu à peu et délicatement (à l'aide d'une Maryse) cette poudre aux blancs montés en neige : il s'agit de "macaroner" la préparation, c'est-à-dire de la rabattre délicatement sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse. L'appareil doit devenir moelleux et brillant.
  3. A l'aide d'une poche à douille, dresser les coques sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Pour cela, il faut incliner la poche à douille et ne surtout pas bouger ! Le coup de main se prend au fil des coques ;-) (la taille/le diamètre dépend de vous et vos envies, mais je vous déconseille d'en faire des trop gros...) Pensez à les espacer un peu les unes des autres. Une fois que vous avez fini une plaque, laissez-la tomber en claquant sur votre plan de travail (oui, ça fait du bruit !) : cela va libérer l'air.
  4. Laissez les coques "crouter" 15min à température ambiante, c'est-à-dire qu'elles doivent devenir plus ferme au toucher. Préchauffez pendant ce temps-là le four à 160°C. Faites cuire 10 à 15min en ouvrant le four une fois à mi-cuisson pour vérifier l'avancée de celle-ci.
  5. Une fois les coques cuites, détachez-les du papier cuisson à l'aide de la lame d'un couteau (avec les doigts vous risquez de laisser une partie des coques, qui parfois accroche un peu au papier).
Pour la garniture :
  1. Mettre la gélatine à tremper dans un volume d'eau froide
  2. Zestez la peau de la moitié du citron vert, puis récupérez le jus du citron entier. Faites bouillir dans une petite casserole le jus de citron, le zeste, le sucre semoule et le beurre. Ajoutez les œufs, puis le gingembre frais râpé. Faites bouillir pendant 2min sans cesser de remuer (sinon vous obtiendrez une omelette !), puis ajoutez la gélatine ramollie. Réservez ensuite au frigo. 
  3. Une fois la crème bien froide, garnir les coques et les superposez.
Délicieusement vôtre,
Z.
PS : macarons mis en valeur sur les photos grâce au superbe tableau de Micha Tauber ;-)

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