samedi 28 mars 2015

Eclairs à la crème de marron... mmmmh !


Aaaahh les éclairs... s'il y a bien une pâtisserie française qui me manque en particulier depuis que j'habite à Berlin, c'est celle-ci ! D'ailleurs à chaque retour à Paris je ne manque pas d'en faire une cure...
C'est pour ça que mon nouvel objectif pâtissier du moment, c'est de réussir à les faire à la maison. Je vous avez déjà donné ma recette des éclairs au café (clic clic), que vous aviez (à juste titre !!!) beaucoup appréciée. Mais j'avais été un peu frustrée de louper mon fondant... en même temps sans thermomètre on ne fait pas de miracle... Cette fois-ci, c'est bon ! Lisse, brillant, fondant ; le défit est relevé ! Et en fait, c'est vraiment hyper simple, pour peu qu'on se munisse d'un thermomètre de cuisson et d'un batteur... En plus, vous pouvez réaliser une grande quantité de fondant et le conserver dans une boîte hermétique pendant 1 an ! Alalala, c'est magique.
Quand à la crème pâtissière à la crème de marron, mes amis, c'est une tuerie. Oui oui, je ne mâche pas mes mots. J'ai réalisé cette crème moi-même, "au pif", en me disant "on verra bien", et je suis conquise (heureusement j'ai noté les proportions au fur et à mesure !). Le goût est très vanillé, et tout doux comme la crème de marron. Ce n'est pas plus sucré qu'un éclair standard...


Bon, trêve de bavardages, passons aux choses sérieuses.
Sur les photos il y a 8 éclairs, mais en réalité j'en ai réalisé 11. Bah oui, il fallait bien les goûters avant de les prendre en photo et d'en faire les louanges... et puis, comment résister quand on sait qu'on a des éclairs qui attendent sagement au frigo ?




Donc, pour 10-11 éclairs, en fonction de la taille souhaitée :
> la pâte à choux : la recette pour 10 éclairs, avec le pas à pas en images, déjà publiée sur le blog, est ICI
> la crème pâtissière à la crème de marron :
               - 135gr de lait
               - 1 œuf entier
               - 12gr de Maïzena
               - 15gr de beurre mou
               - 60gr de crème de marron
               - 1càc d'extrait de vanille bourbon liquide
> le glaçage au fondant pâtissier : soit vous l'achetez (mais on en trouve pas partout), soit vous le faites vous même (ce qui est environ 100x plus économique). Si vous optez pour la deuxième solution, je vous conseille la recette de Valérie du génialissime blog "C'est ma fournée" : très bien détaillé et expliqué (clic clic).               
              - Vous le parfumerez avec une càs de crème de marron et une càc de vanille bourbon liquide.
             - Pour assouplir votre fondant, vous aurez besoin soit d'un peu de sucre de canne liquide, soit d'un sirop de sucre fait avec 25gr d'eau et 20gr de sucre.

  • Bien sûr on commence par faire la pâte à choux (encore une fois, vous trouverez toutes les explications ICI), idéalement la veille ou le matin pour que les éclairs aient bien refroidi et un peu durci. Personnellement, cette fois-ci j'ai fourré et glacé mes éclairs dans la foulée, et c'était délicieux (je pense juste qu'ils se conserveront moins longtemps - ils ramolliront plus vite - ce qui en soit est une bonne excuse pour les manger le plus vite possible !!!)
  • Ensuite, on s'attaque à la crème pâtissière, super easy : fouettez l'oeuf et la Maïzena, faites tiédir le lait et ajoutez-en la moitié à la préparation afin de bien la diluer (cette étape évite d'avoir des grumeaux dans la crème pâtissière). Versez ensuite le mélange dans une petite casserole à fond épais avec l'autre moitié du lait, et mélangez constamment (au fouet ou à la "cuillère magique"), jusqu'à ce que le mélange épaississe bien (c'est très rapide). Ajoutez ensuite le beurre mou hors du feu et mélangez bien. C'est à ce moment là qu'on parfume la crème avec la vanille liquide et la crème de marron (en mélangeant bien). Votre crème doit être bien lisse et onctueuse. Placez-la dans un récipient et filmez au contact. Laissez refroidir.
  • Une fois la crème bien refroidie, battez-là de nouveau afin de lui faire retrouver toute sa souplesse. A l'aide d'une poche à douille, remplissez les éclairs (soit en les perforant par le bas, soit en les coupant en deux comme des sandwichs).
  • Glaçage au fondant pâtissier : Si vous n'avez pas de sucre de canne liquide (comme moi), réalisez en deux temps trois mouvements votre sirop de sucre : pour cela, portez à ébullition le sucre et l'eau dans une casserole. Dès que l'ébullition commence, arrêtez la cuisson et réservez. Vous l'utiliserez quand il aura refroidi. 
  • Ensuite, on fait chauffer 2 grosses càs de fondant blanc dans une petite casserole à fond épais avec un peu de sirop de sucre (il faudra doser en fonction de la texture de votre fondant). Attention, pour un fondant bien brillant, votre préparation ne doit surtout pas dépasser les 35°C ! Le top, c'est 30° (ça va très vite). Une fois les 30-35°C atteints, stoppez la cuisson et parfumez votre fondant. Plongez ensuite les éclairs dedans, corrigez l’excédent avec votre doigt, ajoutez des décorations si vous en avez envie et laissez refroidir au frais :-)

Voilà, c'est vraiment pas sorcier, non ? :-) Testez et dites en moi des nouvelles ! :-)

Délicieusement-vôtre,
Z.

3 commentaires:

  1. Ils sont bien jolis tes éclairs !

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  2. Je ne suis pas très pâtisseries mais j'avoue que les éclairs, c'est mon pécher mignon :)

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  3. Merci beaucoup pour vos commentaires :) N'hésitez pas à me donner votre avis si vous testez la recette !

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